老北京烤鴨的前世今生：不止全聚德，還有便宜坊

摘要：提起 北京 代表吃食人們總想到烤鴨，其實烤鴨的祖籍并不在北京。人們印象中代表北京的北京烤鴨，是在 山東 烤鴨的基礎上發展來的，從烤鴨的家譜顯示，其祖上“灸鴨”(又作炙鴨)在南北朝...

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提起北京 代表吃食人們總想到烤鴨，其實烤鴨的祖籍并不在北京。人們印象中代表北京的北京烤鴨，是在山東烤 鴨的基礎上發展來的，從烤鴨的家譜顯示，其祖上“灸鴨”(又作炙鴨)在南北朝時期就已經很有名了。如今掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。就好像當 年北京烤鴨揚棄地改良了山東烤鴨，現在很多做烤鴨的餐廳，也分別對傳統上的這兩大流派，做了適合現代口味和消費思想的改進。

　　烤鴨分類

　　北京有數十家烤鴨店，但主要只有兩種烤法：掛爐和燜爐，兩種手法做出的鴨子味道截然不同。

　　掛爐烤鴨：代表全聚德

　　掛爐以鼎鼎大名的“全聚德”為代表。是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。其創始人楊全仁早先是個經營生雞生鴨生意的小商，逐漸積累了資本， 開創了全聚德烤鴨店，聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術精致烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來。

　　據全聚德方面介紹，掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。果木燒制時，無煙、底火旺，燃燒時間長。待烤的鴨子也要特別處理，不 開膛，只在鴨子身上開個小洞，把內臟拿出來，然后往鴨肚子里面灌開水，然后再把小洞系上后掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開 不被烤軟。鴨子入爐后，要用挑桿有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。烤出的鴨子外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，并帶 有一股果木的清香，細品起來，滋味更加美妙。鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨**好吃的部分。嚴格地說，只有這種烤法才叫北京烤鴨。

　　燜爐烤鴨：代表便宜坊

　　北京烤鴨的另一種做法便是“燜爐烤鴨”，其代表要數便宜坊了。相對于全聚德的名氣，其實便宜坊的歷史更早，至今已近600年歷史。比起掛爐烤 鴨，便宜坊這種燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那么深刻了，甚至有一知半解的所謂專家用掛爐的標準去評價，得出了皮不夠酥脆的結論。好在有著近600年歷史 的老字號便宜坊，已經以燜爐烤鴨技藝申請了“國家非物質文化遺產保護”，也不怕被說創始于明永樂年間的便宜坊燜爐烤鴨不能叫烤鴨。

　　所謂“燜爐”，其實是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見方左右。其制作方法**早是從南方傳入北京的，特點是“鴨子不見明火”，是由爐內炭火 和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術，掌爐人必須掌好爐內的溫度，溫度過高，鴨子會被烤煳，反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉 質潔白、細嫩，口味鮮美。

　　燜爐烤鴨是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。如今，使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店采用的是全聚德掛爐的烤制方法。

　　燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會到人類**早掌握的“烤”的烹飪方法的智慧。

　　北京烤鴨的獨特美味一半在烤制，另一半在吃法。